Curso Técnico de Agroindústria

O Curso Técnico de Agroindústria foi criado em XXXX e objetiva a formação de Técnicos na área de maneira a fomentar o desenvolvimento da região. Neste curso técnico são estudadas disciplinas como Agroindústria e Microbiologia de Alimentos que tratam de assuntos relacionados a tecnologia e química de alimentos, garantia e controle de qualidade e temas correlatados. Durante os seis primeiros meses do curso os alunos do 1º ano elaboraram uma série de trabalhos, como pesquisas, seminários, exercícios, etc e com a finalidade de concentrar, auxiliar e divulgar foi criado o blog AgroCANP.

Segundo Cardoso (2007) “a blogosfera é um espaço que se alimenta dos acontecimentos do mundo que rodeia seus autores...” Cardoso (2007) afirma ainda que a grande vantagem dos blogs é apresentar histórias que estão normalmente fora do circuito central e tradicional da reportagem jornalística. O crescimento “assustador” dessa nova ferramenta de comunicação pode ser atribuído a algumas de suas características, como a facilidade de criação e a simplicidade na utilização. Outro aspecto importante do blog, é a interatividade que ele proporciona ao usuário. Através das ferramentas disponíveis nas páginas pessoais, existe a troca de opiniões, comentários, sugestões, etc.
Diante desse cenário, os alunos do 1º ano do Curso Técnico de Agroindústria encontraram no blog um importante meio de comunicação interna e externa, que pode ser utilizado como instrumento para compartilhar conhecimento, acompanhar projetos, colaborar com o crescimento profissional e descobrir empreendedores. Esse trabalho tem o objetivo o desenvolvimento do blog AgroCANP pelos alunos do 1º ano do Curso Técnico de Agroindústria como ferramenta da comunicação e trabalho. Com a criação do blog AgroCANP espera-se concentrar todas as informações, publicações e trabalhos que envolvam os alunos do 1º ano do Curso Técnico de Agroindústria, de maneira que seja criado um “diário de bordo” dos 3 anos de curso técnico.

 

 

Fotos da turma: 131 do 1º ano do curso técnico de Agroindústria  junto com, a professora:  Elisa Rocha incentivadora e apoiadora do blog Agrocanp.

 

Visita técnica e curso na EMBRAPA parte 1

Curso de Processamento de Frutas 

Nos dias  20/10 e 21/10  alguns alunos do curso técnico de Agroindústria fizeram uma visita técnica acompanhada de um curso de processamento de frutas na Embrapa. Junto da professora coordenadora do curso de Agroindústria do IFRR-CAMPUS PINHEIRAL RJ –  Eliana Souza Marques           

 

Instrutores : Renata Torrezan – Pesquisadora

Sérgio Macedo Pontes – Assistente de Pesquisa 

Coordenação : Renata Torrezan 

 

Embrapa Agroindústria de Alimentos

 

 

 

Corante

O que é corante?

• Corante – é a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pra que serve?

• Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação ou para tornar os alimentos mais atrativos.

Tipos de corantes naturais

• O corante caramelo é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola.  É produto da caramelização do açúcar .
• O colorau é um pó laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro.
• O suco de beterraba  a cúrcuma o açafrão e as plantas do gênero Caspsicum  são também utilizados como corantes. 

Corantes  Artificiais

X

 Naturais

Artificiais :

São substâncias químicas obtidas por síntese que não foram identificadas em produtos naturais utilizados por suas propriedades aromáticas. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Naturais:

• Os corantes conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Limite exigido pelo Ministério da Saúde

 

• O limite varia de alimento para alimento.

• Segue em link:

 

http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt-referencial5269.pdf

 

Tolerância do aditivo no alimento

• Art 5º Será tolerado o uso do aditivo desde que:
• a) seja indispensável à adequada tecnologia de fabricação;
• b) tenha sido prèviamente registrado no órgão competente do Ministério da Saúde;
• c) seja empregado na quantidade estritamente necessária à obtenção do efeito desejado, respeitando o limite máximo que vier a ser fixado.
• Art 6º Ficam isentos do registro prévio os aditivos incluídos na Farmacopéia Brasileira.
• Art 9º Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer, na rotulagem, a indicação dos aditivos utilizados, explicitamente ou em código, a juízo da autoridade competente, devendo, porém, em ambos os casos, ser mencionada, por extenso, a respectiva classe.
• Art 10. Os corantes tolerados pelo presente Decreto compreendem: corantes naturais, caramelo e corantes artificiais

Alunas:  Fabíola Toscano Dias

Marcella Toscano  Dias

 Letícia Souza Lima

Jeane Barbosa

Curso : Agroindústria

Professora : Elisa Rocha

Aromatizantes

O que é aromatizante?

• São substâncias postas em alimentos industrializados com a função de dar cheiro e gosto a eles, sejam elas naturais ou sintéticas.

Pra que serve?

 

• Os aromatizantes fazem com que o produto industrializado se pareça mais com o natural, assim os tornando aceitáveis pelo consumidor. Eles tendem a dar uma falsa impressão de naturalidade nos produtos industrializados pois causam o consumidor a pensar que são mais naturais do que realmente são, já que têm um sabor que o consumidor já conhece de um produto não industrializado.
  
   

Composição

• Um grande número de ésteres possuem aromas e/ou sabores agradáveis, sendo usados como flavorizantes na forma pura ou misturadas. Os produtos informam no rótulo a existência de flavorizantes na sua composição.
  
  
  
  
  
  
   
   
   

  Tabela

  
  

  
  
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tipos de aromatizantes

 

Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais ou uma mistura dos dois. 

 

 

  

 

Aromatizantes

Artificiais
  

X

 Naturais  

 

  

Aromatizantes Naturais: 

• Os naturais são substâncias obtidas por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos, como também a partir de matérias-primas aromatizantes naturais, que são os produtos de origem animal (carnes, frutos do mar, aves, ovos, laticínios, etc.) e vegetal (sumo de fruta, legumes, suco de vegetais, ervas, cascas, brotos, raízes, folhas, etc.), que podem ser utilizados no seu estado natural ou processados.  
   
   
  

Aromatizantes Artificiais:

Os aromatizantes artificiais são os mais comumente utilizados, principalmente na indústria alimentícia, devido ao alto custo dos extratos naturais como também pela dificuldade de encontrá-los.  

Tolerância do aditivo no alimento

• Em praticamente todos os países do mundo, há uma restrição do uso de flavorizantes, aromatizantes, etc… Seu uso é restrito do mesmo jeito que o uso de um remédio é restrito: eles não podem ser comercializados ou utilizados se não satisfazerem as condições prescritas, como os critérios de pureza e os teores máximos de elementos ou de substâncias perigosas ou indesejáveis.

Limite exigido pelo ministério da saúde:

• Art. 4º Os aditivos a que se refere o presente Decreto compreendem:

2) Flavorizante – a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizantes a substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos. 

• Art. 15. Os flavorizantes e os aromatizantes tolerados no presente Decreto compreendem: essências naturais, essências artificiais, extratos vegetais aromáticos e flavorizantes quimicamente definidos.

Art. 16. Considera-se “essência natural”, “oléo essencial”, “oléo etéreo” ou simplesmente “essência”, o produto aromático, sápido, volátil, sob a forma oleosa, extraído de vegetais.

• § 1º As essências naturais, puras ou em mistura, podem ser apresentadas ” in natura ” ou adicionadas de outras substâncias próprias para uso alimentar, devendo constar da rotulagem a natureza do veículo e a concentração da essência.
• § 2º As essências naturais podem ser privadas de algum de seus componentes, desde que satisfaçam às exigências relativas às essências no que lhes seja aplicável, devendo constar da rotulagem as modificações sofridas.
• Art. 17. Considera-se “essência artificial” o produto constituído por substâncias artificiais aromáticas, contendo ou não substâncias extraídas de vegetais.

• Parágrafo único. As essências artificiais podem ser apresentadas em solução ou adicionadas de outras substâncias próprias para uso alimentar, devendo constar da rotulagem a natureza do diluente e o teor da essência.

• Art. 18. Considera-se “extrato vegetal aromático” o produto aromático e sápido obtido de plantas ou de partes de plantas.
• Art. 19. Considera-se “flavorizante quimicamente definido” o principio ativo aromático e sápido, natural ou sintético, quimicamente definido.
• Art. 20. É proibida, aos flavorizantes, a adição:

a) de corantes, exceto o caramelo;
b) de substâncias de efeitos fisiológicos indeterminados;
c) das seguintes substâncias:
Ácidos minerais; ácidos cianídrico e seus derivados; ácido salicílico, seus sais e seus ésteres; ácidos benzóico seus sais e seus ésteres; ésteres de ácido nitroso; ésteres do ácido nítrico; brometo, cloreto e iodeto de etíla; cloroformio; éter etílico; álcool metílico; nitro benzeno; etileno glicol; di-etileno glicol; di-etileno glicol etil-éter; cumarina e outras substâncias prejudiciais à saúde.

• Art. 21. Nos alimentos contendo essência artificial ou flavorizante sintético será obrigatório a declaração; “Aromatizado artificialmente”.

 

 

 

Alunas:  Fabíola Toscano Dias

Marcella Toscano  Dias

 Letícia Souza Lima

Jeane Barbosa

Curso : Agroindústria

Professora : Elisa Rocha

Aditivos alimentares, conservadores e antioxidantes

Conservadores

O QUE SÃO CONSERVADORES?

Conservantes são aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias  e outros microorganismos. Podemos considerar como fontes de contaminação os materias de embalagem, o ambiente de produção, o transporte do produto, entre outros.

 

 

 

Objetivo

• O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas  próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

QUAL SUA IMPORTÂNCIA ?

• Sua meta é evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
• É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados. 

ADITIVOS ALIMENTARES

ANTIOXIDANTES ?

O QUE SÃO ANTIOXIDANTES

• Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais, ainda, enzimas , que bloqueiam o efeito danoso dos  radicais livres. O termo antioxidante significa “que impede a oxidação de outras substâncias químicas“, que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos como as radiações ionizantes.

 

QUAL SEU OBJETIVO ?

• Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalisada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

 

 

•QUAL SUA IMPORTÂNCIA ?

• Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles tem sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação.
• Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

  
  

  
  

  Professora: Elisa Rocha

  Disciplina de: Agroindústria

 

 

 

 

 

 

Conservação de alimentos por aditivos

 ESPESSANTES

E

ESTABILISANTES

Espessante, segundo Baruffaldi, é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido).(HEBBEL)

  A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais (goma guar, goma arábica) ou ainda os modificados quimicamente (carboximetil celulose).

 

As funções dos estabilizantes são as seguintes:

 

•  Aumentam a viscosidade;
• Conferem corpo ao produto;
• Estabilização – Evitam sinerese e ou    separação de fases, pela formação de uma rede microscópica que aprisiona essas partículas;
•  Agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por tratamento térmico;
• Formadores de géis;
• Sustentadores de aeração. 

Principais espessantes

• Polissacarídeos
• Pectina
• Gelatina
• Goma-adraganto
• Exudados de Plantas
• Goma Microbiana
• Fosfatos, Sais e Agentes Tamponantes

Aplicações tecnológicas de espessantes

Padaria – o alginato e a carboximetilcelulose permitem obter uma massa de estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza. Também permitem uma distribuição mais homogênea de substancias aromáticas.

Alimentos açucarados

Os espessantes são usados como agentes aglutinantes. O Ágar é o preferido em produtos ácidos, pois geleifica independentemente do conteúdo de açúcar e acidez. O alginato de sódio se agrega a caramelos; a presença de cálcio produz a gelificação.

Produtos cárneos

Os espessantes aumentam a viscosidade, prolongando o estado de frescura e, portanto a capacidade de armazenamento. Quando submetidos ao calor à gelatina perde seu poder de gelificação, porém os demais espessantes não apresentam esta sensibilidade ao calor. Em salsichas, por exemplo, a carboximetilcelulose evita a separação de fases e aumenta a firmeza Carboximetilcelulose.

Bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas 

     Espessantes como os alginatos aumentam o poder de suspensão das partículas de frutas.

Portaria n º 503, de 22 de junho de 1998

• Art. 1º Aprovar a inclusão da goma gelana (INS 418) na lista de aditivos da Legislação Brasileira com as funções de estabilizante, espessante e gelificante, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado (q.s.p.)*;
• Art. 2º Aprovar o seu uso para as categorias de alimentos, conforme tabela.

*  q.s.p. (quantidade suficiente para)

 

PRODUTOS

 

COMERCIALIZADOS

Sorvetes de leite e creme

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O espessante estabiliza e homogeneíza o sistema complexo de ar, água e gordura que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separação de cristais grandes de gelo. Os alginatos produzem uma textura porosa e um bom comportamento a fusão, sem que o sorvete fique pegajoso. Por outro lado, a carboximetilcelulose é um espessante termoestável e por isso gera ao sorvete uma maior resistência às trocas bruscas de temperaturas. No iogurte com frutas, os alginatos, em mistura com a pectina facilitam como espessantes o poder de suspensão.  (HEBBEL)

 

Produtos Panificados

Pão para hambúrguer com gergelin (SevenBoys)

Ingredientes: farinha de trigo, gergelim, açúcar, gordura vegetal hidrogenada, sal, água, Estabilizantes Estearoil-2-lactil lactato de cálcio e Polisorbato 80. Conservante propionato de cálcio. Contém glúten.

Produtos lácteos

• Creme de leite Light (Nestlé)

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes: Creme de leite, leite em pó desnatado, espessante goma xantana e estabilizantes fosfato dissódico e citrato de sódio.

• Nescau pronto para beber (Nestlé)

   Ingredientes: Leite, soro de leite, água, açúcar, cacau em pó, manteiga de cacau, vitaminas, sal, minerais, espessantes celulose microcrista.

Géis de gelatina

• A gelatina é freqüentemente usada como agente espessante, devido a sua estrutura dá firmeza às substâncias. O tipo de gelatina selecionado deve ser um, que não somente dê bons géis, mas também que tenha um mínimo de flavor indesejável.

 

 

• O comportamento físico e químico da gelatina é determinado, por um lado através da seqüência de aminoácidos das moléculas e da estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condições do ambiente como pH, força iônica e reações com outras moléculas. 

 

Gomas

•Mentex Power (Nestlé)

  

                 

Ingredientes: Açúcar,xarope de glicose, amido, gordura vegetal hidrogenada,estabilizantes goma arábica e monoestearato de glicerila e aromatizantes e corante artificial azul indigotina.

Geléias, polpa de fruta

       

           

               

                 

                   

                         

                 

 

 

É um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devida ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. A presença de  pedaços de fruta em suspensão irá formar um produto denominado  geléia não se tratando, no        entanto da geléia típica.Por tanto, três são os componentes indispensáveis para uma geléia: a   pectina, o açúcar e o ácido.

Produtos cárneos

• Salsichão

 

 

 

 

 

 

 

   É a mistura de carnes picadas de porco, de vaca, ou de porco e vaca, adicionada de sal, condimentos, proteínas como caseinatos e/ou proteínas vegetais (excluídas as texturizadas), o leite em pó e os carboidratos, amassada e embutida em tripas naturais ou artificiais. Sua consistência é firme e compacta ao tato, de forma cilíndrica, mais ou menos regular.

• Presunto cozido

    Preparado com as peças de carnes identificáveis, correspondentes ao corte em pedaços (total ou parcial), dos membros posteriores de porcos aptos para o consumo. O tratamento térmico deverá ser o suficiente para conseguir a coagulação das proteínas da carne. Durante o processo de fabricação o produto poderá ser submetido à ação de salmouras e defumação, assado e tratado com especiarias, recoberto com gelificantes (gelatina) ou embalados com líquidos de sustentação. Apresenta consistência firme e compacta ao tato.

OS EFEITOS COLATERAIS DOS ESPESSANTES E ESTABILIZANTES 

Podem provocar irritação da mucosa intestinal e ação laxante.

                                             Apresentado por:  Ana Maria, Antônio Mário e Claudia              

 Professora: Elisa Rocha  

Disciplina de: Agroindústria

 

Determinação de Aa, umidade e sal em peixes salgados secos e importados

Resumo

Na comercialização de peixes salgados  e secos, o Brasil é um dos principais
importadores, devendo atender a determinados padrões nos níveis de sal e umidade. Os resultados mostram que os limites legais de sal são muito inferiores aos valores encontrados na analise.
Sugere-se a inclusão da Aa como parâmetro de avaliação desses produtos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Introdução

 

A salga e a secagem são técnicas antigas de conservação de pescado e objetivam essencialmente prolongar a vida de prateleira do alimento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Objetivo

O objetivo desse estudo foi analisar os teores de umidade e sal em bacalhau no atlântico, do pacifico, de peixes salgados e secos, Ling, Zarbo e Saithe importados, que por não pertencerem ao gênero Gadus, não seriam classificados como bacalhau.

 

 

 

 

 

 

 

Metodologia

 

As amostras de peixe, em porções aproximadas de 100g, foram homogeneizadas e submetidas em triplicata, a determinações  de umidade, cinzas e cloreto, segundo métodos descritos no Brasil (1999). Aa de água foi medida a método direto a 25ºC.

Resultado

 

 

Os valores encontrados para os teores de umidade demonstram que, na importação de bacalhau e dos demais peixes salgados e secos, existe uma grande variação dos valores, possibilitando a comercialização de produtos com níveis de qualidade distintos.

 

Extras

“Cinzas são uma maneira indireta de avaliar a absorção do sal, porque o cloreto não se decompõe em temperaturas ate 550ºC ”

(SANT’ANA, 2003) .

Considera-se apenas peixes pertencentes ao gênero Gadus sendo bacalhau.

Já os pertencentes a família Gadidae e de outras famílias submetidas a salga sendo peixes salgados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Discussão

Recentemente foram apresentados por Gandini et al.(2009) dados que demonstram a adulteração do peso de pescado pela injeção de líquidos e este fato também deve ser avaliado para garantir que haja ações de adulteração do bacalhau salgado e seco por este método.

Conclusão 

 

Os valores de Aa permitem classificar todas as amostras como alimentos de umidade intermediário. Já os valores de umidade de amostras não estão de acordo com o sugerido pela proposta Brasileira. Os teores de sal das amostras estão de acordo com o sugerido pela proposta Brasileira para um técnico de identidade e qualidade de peixe salgado e peixe salgado seco e pelo codex alimentarius, mas apresentam valores superiores aos limites estabelecidos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Informações 

 

  LING – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita  para assados, cozidos e grelhados.

SAITHE – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

 

 

 

 

ZARBO – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau.
É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua.
É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Alunas:  Fabíola Toscano Dias

Marcella Toscano  Dias

Letícia Souza Lima

Jeane Barbosa

Curso : Agroindústria

Matéria:  Microbiologia

Professora : Elisa Rocha

Antioxidantes naturais na prevenção da oxidação lipídica em charque de carne ovina

IFRJ
INSTITUTO FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

 

Introdução

Estudar a aplicação de antioxidantes naturais na prevenção da oxidação lipídica
Comprovar sua eficiência no combate aos ácidos graxos (gordura)
Aplicação de óleos essências na charque de carne ovina.

 

Objetivos

Aumentar a utilização de óleos essenciais na indústria de alimentos para substituir os antioxidantes sintéticos por antioxidantes naturais.
Aumentar a vida de prateleira do produto

 

Matéria prima utilizada para análise da charque :

Corte de paleta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pernil de carne ovina desossado

Para aplicação dos antioxidantes naturais:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Manjericão

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alecrim

 

Charque ovina

 

Composta por: cortes de pernil e paleta onde foram feitas alises para  controle da oxidação de lipídios

 

Ácido graxo

 

Um fator que deve ser controlado para garantir a conservação da qualidade de um alimento rico  em ácido graxo (gordura) é a oxidação.

 A presença de odores  e sabores estranhos ao alimento (principalmente os de ranço) fará  com que o produto seja rejeitado pelo consumidor.

 

Método utilizado

• Desossa e manteamento da carne
• Adição de óleos e salga
• Homogeneização de sal e óleos na carne
• Tombamento da manta durante 3 dias
• Retirada do excesso de sal
• Secagem em estufa a 28º
• Armazenamento em  temperatura ambiente durante 60 dias

Tempo de controle da análise

• As mantas foram armazenadas durante 60 dias em temperatura ambiente.
•  Foram retiradas amostras  a cada 15 dias para análise de oxidação lipídica

Ação dos antioxidantes

 

• Foram comprovados que os óleos extraídos do manjericão e do alecrim são capazes de reduzir a velocidade da reação de oxidação dos compostos lipídicos  presentes na carne ovina

Antioxidantes sintéticos

São compostos produzidos em laboratórios, em sua maioria semelhantes ou iguais aos naturais, que possuem ação contra agentes oxidativos.

Ex:

                                      Acido ascórbico

Antioxidantes naturais

Possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado produto.

Exemplos: Manjericão, alecrim, etc.

Conclusão

A adição de óleos  essenciais de manjericão e de alecrim  produziram retardamento da oxidação lipídica em charque de ovinos.

   Este processo poderá se tornar uma alternativa para substituição de antioxidantes sintéticos por antioxidantes naturais.

 

 

 

Apresentado por: Ana Maria, Antônio Mário e Claudia

 Professora Elisa Rocha

 Disciplina de : Microbiologia

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